苦杏仁的综合开发利用 |
发布时间:2013-12-19 信息来源:admin 发布人:admin 点击次数:1399 |
摘 要:采用特殊的脱苦方法,既使苦杏仁脱苦,又可得到具有药用价值的苦杏仁甙。以苦杏 仁为原料,通过对杏仁浆的不同配比、不同稳定剂、杀菌条件的研究,确定了较经济简便的杏仁乳生产工艺、工艺参数,杏仁乳的最佳配方,并得到了具有良好香味、口感和稳定性的产品。 关键词:苦杏仁甙;杏仁乳;稳定剂;正交试验 苦杏仁富含多种营养成分,其脂肪含量达35 %~50 %,95 %以上为亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸;蛋白质含量约27 %,杏仁蛋白中所含的关键性氨基酸搭配平衡合理;总糖4.1 %,苦杏仁甙3%;富含多种矿质元素和维生素,其中钙、铁、钾、镁的含量分别为牛奶的3、7、4、6倍;苦杏仁有止咳、化痰、润肺、养颜、清热、通便的功效。现代医学临床调查揭示,杏仁有降血脂、预防心脏病和动脉粥样硬化的作用。在苦杏仁的加工过程中,首先必须将有毒物质苦杏仁甙脱去,浸泡法脱苦除去HCN是常用的方法,不论是用清水浸泡还是用酸、碱浸泡,其实质都是水解过程,这种方法不仅得不到苦杏仁甙,还会造成环境污染。针对上述情况,我们经过反复探索,找到了一种既能使苦杏仁脱苦,又能得到具有药用作用苦杏仁甙的脱毒方法,同时不需要高压均质也能生产出优质杏仁乳的苦杏仁,为苦杏仁的综合开发利用开辟了新的途径。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 苦杏仁(购于陕西麟游县罐头厂);白砂糖(市售)。 1.1.2 辅料 分子蒸馏单甘酯百合牌(HLB=8)(广州食品添加剂技术开发公司生产);银谷牌BE-2(广州市轻工业研究所生产);新科牌XL-200(HLB≥10)(浙江省金华市多湖催化剂厂生产);富安牌稳定剂(河南省博爱县饮品工业研究所生产);SE系列蔗糖酯(HLB=13,HLB=15)(烟台市食品添加剂有限公司生产);海藻酸钠,糖蜜素(市售)。所有实验材料均符合有关规定。 1.1.3 主要设备 磨浆机,胶体磨,电热恒温水浴锅,全自动定氮仪(瑞典TECATOR公司)。 1.2 方法 1.2.1 工艺流程 苦杏仁→清理去杂→脱衣→脱苦→磨浆→调配→均匀→装瓶→杀菌→冷却→成品 稳定剂、白砂消毒清洗←玻璃瓶糖海藻酸钠等。 1.2.2 操作要点 选料:去除杏仁中的杂质、异物,挑选无虫蛀、无霉烂、氧化哈败的杏仁。 漂烫:将漂洗干净的苦杏仁用3~4倍的沸水烫煮2~3 min,并不断搅拌,使之漂烫均匀,迅速冷却。漂烫时间以冷却后容易脱皮为宜。去皮:采用人工剥皮或机械脱皮法进行去皮,去皮后的杏仁用3~4倍的水漂洗。杏仁皮可用来提取色素。脱苦去毒:依据苦杏仁甙易溶于极性溶剂的性质,将去皮的苦杏仁溶于适当的溶剂浸提。磨浆:按杏仁∶水=1∶20磨浆,先用磨浆机粗磨1遍后,浸提3~5 h,再用胶体磨(2 nm左右)细磨2~3遍,分别以80目、200目筛孔过滤,即可得到杏仁浆。 调配:将稳定剂、白砂糖、海藻酸钠、糖蜜素按配比称量,分别溶解,按要求投入浆料中,充分搅拌混匀。 装瓶:把浆料分装于250 mL已消毒过的玻璃瓶中,用封盖机压紧瓶盖。瓶盖也要预先清洗消毒、烘干后使用。杀菌:杀菌规程15′—20′—15′/100℃。 1.2.3 杏仁乳稀释倍数的确定 苦杏仁经去皮、脱苦、磨浆、去渣后分别稀释12、14、16、18、20、22、24、26倍,然后用自动定氮仪测定各蛋白质含量。 1.2.4 杏仁乳稳定剂的筛选 乳液是极为复杂的体系。其稳定体系的获得常需要通过试验来确定。杏仁脂肪含量高达30 %~50 %,采用脱脂分离油脂,将使营养价值降低,风味和口感差,且工序繁杂,成本高。全脂型杏仁乳,必须通过添加适量的乳化剂才能保持产品具有良好的稳定性。为此在稀释倍数为20倍的杏仁乳中分别选用分子蒸馏单甘酯(HLB=8),XK-200,BE-2,蔗糖脂肪酸酯(HLB=13,15),富安稳定剂,以0.15 %、0.20 %、0.25 %、0.30 %、0.35 %、0.40 %不同浓度进行单因素试验,装瓶杀菌,在37℃条件下保温观察7 d。 1.2.5 杏仁乳最佳配方的筛选 在稀释倍数为20倍的杏仁乳中,采用(表1) L16(45)正交表进行白砂糖、富安稳定剂,海藻酸钠,糖蜜素4因素4水平试验,装瓶杀菌静置30 d后进行品评,结果作统计分析和检验。品评标准(表2)参照国家含乳汁饮料卫生标准GB11673—89自己制定。 1.2.6 杀菌工艺参数的选择 将杏仁乳装瓶压盖后,放入60~70℃热水中,在8 min内加热至沸,开始计时,分别在沸水中保持10、15、20、25、30 min,然后5 min内冷却至40℃,在37℃下保温10 d,观察其情况和稳定性。 2 结果与分析 2.1 脱毒去苦 本实验所采用的方法,不破坏杏仁的外观形状和风味,可使苦杏仁甙的提取率达到65 %~70 %,得到的苦杏仁甙颜色洁白、纯度高,克服了传统方法和生产中苦杏仁脱苦对环境造成的污染问题。既能使苦杏仁脱苦,同时又能得到具有重要药理作用的苦杏仁甙。 苦杏仁中丰富的苦杏仁甙,能在体内生成苯甲醛进而转化为安息香酸和氰化物,抑制和杀死癌细胞,缓解疼痛,有明显的防癌治癌作用,同时苦杏仁甙也是苦杏仁中止咳、平喘、镇痛的有效成分。 2.2 乳稀释倍数的确定 作为植物蛋白饮料,一般要求蛋白质含量≥1%,因此杏仁乳的稀释倍数以20倍为宜(表3)。 2.3 几种杏仁乳稳定剂的试验结果 由表4可看出,富安稳定剂用量≥0.2 %时,在37℃下保温达7 d,对杏仁乳的稳定效果最好;分子蒸馏单甘酯(HLB=8)次之;其余4种稳定剂的稳定效果差,故本实验选用富安稳定剂。 2.4 杏仁乳配方的正交试验结果 通过方差分析(表5)可知,所试4个因素B、C、D为主要因素,差异极显著;A为次要因素,差异不显著;其对杏仁乳配方的影响次序为C→B→D→A。 本组试验所得杏仁乳的最佳配方组合为A2B2C2D1,即糖蜜素0.01 %,白砂糖3 %,海藻酸纳 0.04 %,富安剂0.2 %。 2.5 杏仁乳杀菌工艺参数的确定 由表6可知,杏仁乳常压杀菌(100℃)时间≥15min,能达到灭菌之目的,当杀菌时间25 min时,杏仁乳则产生蛋白变性,出现沉淀。考虑杀菌工艺的安全性,杏仁乳杀菌规程应选择15′―20′―15′/100℃为宜。 2.6 产品指标 2.6.1 感官指标 色泽:呈均匀乳白色。气味:具有香甜浓厚的杏仁香气,无异味。组织状态:呈均匀的流体,无沉淀,无分层。 2.6.2 理化指标 蛋白含量≥1%;可溶性固形物8 %~10 %(折光法);铅、砷、氰化物符合GB16322规定。 2.6.3 微生物指标 符合GB16322规定。 2.6.4 保质期 该产品在常温下3个月,不沉淀,不分层,色泽不变,保质期6个月。 3 结论与讨论 杏仁乳的稀释倍数以20倍为宜;富安牌稳定剂对杏仁乳有较理想的效果,使用该稳定剂可以省去均质过程;杏仁乳的最佳配方为:白砂糖3 %,富安稳定剂0.2 %,海藻酸钠0.04 %,糖蜜素0.01 %;杀菌规程为15′―20′―15′/100℃。 杏仁乳加工过程中,重点是苦杏仁的脱苦去毒,保留其香味物质和保持杏仁乳的稳定性。通过对苦杏仁的综合开发利用,既能使苦杏仁脱苦,又能保留其药理作用的苦杏仁甙,同时生产出杏仁乳。保持杏仁乳的稳定性,通常采用的措施有均质,加入增稠剂,改变pH值,加入乳化剂,控制操作温度等,本研究选用富安稳定剂,不但省去了均质过程,使成本降低,而且生产的杏仁乳不受pH值的影响。 富安牌稳定剂使用中必须注意彻底溶解,溶解后稳定剂一定要加热煮沸1~3 min;饮料的配制温度应在70℃以下;要先将稳定剂和乳状液配制好并搅拌均匀后,再加入糖、酸、果汁、香味等;配制好的饮料不能再次加热蒸煮,待装瓶后加热灭菌。 |