番茄红素是一类非常重要的类胡萝卜素，其清除单线态氧(1O2)氧化速率常数是维生素E的100倍，是β2胡萝卜素的两倍。番茄红素能有效预防前列腺癌、消化道癌、宫颈癌、皮肤癌及心血管疾病发生，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用明显高于β2胡萝卜素和α2胡萝卜素。而且番茄红素也是血清中与老化疾病相关的微量营养素，可以抑制与老化相关的退化疾病。番茄红素在保护淋巴细胞免受NO2自由基造成的细胞膜损害或细胞致死方面的能力非常强,其清除自由基的能力也比其他类胡萝卜素强。

番茄红素是番茄、粉红色葡萄柚和棕榈油中的一种红色着色剂，为胡萝卜素的直链衍生物，无维生素A活性，用作食用着色剂。图1为番茄红素。番茄红素的制备方法：将粗番茄粉1kg(含番茄红素180mg)和己烷2L放入萃取器中，进行均质化处理，使番茄红素溶解于己烷中。然后接触超临界二氧化碳，条件为30～50℃，2.94MPa。着色剂进入分离器中，再减压分离得约200g精制番茄红素油剂(含番茄红素1370mg/100g)。由本法得的番茄红素在石油中着色非常鲜明，呈橙色，几乎无臭。在15℃放置1个月，无异味和变色现象发生。