迷迭香提取物在食品的功效与作用是什么?

1.对于油脂

油中的不饱和脂肪酸在加工和储存过程中容易氧化，显著降低其营养价值和感官质量，添加抗氧化剂是防止油氧化的有效措施之一。迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性而受到广泛关注。

迷迭香提取物除了能有效抑制油脂氧化外，还能有效提高油炸食品的质量。Lalas和Dourtoglou据报道，在混合油中添加迷迭香提取物可以显著提高其抗氧化活性，抑制使用过程中的颜色变化和酸败，显著提高薯片的感官质量。

2.对于肉类

相关研究证实，在储存过程中添加迷迭香粉、提取物或精油可以有效抑制硫代巴比妥酸反应物(TBARS)，甲醛等脂质氧化物的产生能有效抑制蛋白质氧化，保持产品的感官质量，具有良好的颜色保护效果。此外，迷迭香提取物还能有效抑制肉制品表面致病菌和致腐细菌的生长和繁殖。

3.水产品

研究证实，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等预处理，结合真空包装、冷藏技术，可有效抑制沙丁鱼、鳍鱼、太平洋白虾等水产品的储存TBARS，挥发性盐基氮(TVB-N)，过氧化值(peroxidevalue,PV)，游离脂肪酸(freefattyacids,FFA)其他指标的增加可以有效地延缓氧化变质和微生物生长，提高产品的感官质量，延长其货架期。此外，迷迭香精油也用于制备食品包装膜，特别是可食用膜，证实对水产品具有良好的防腐保鲜效果