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迷迭香酸（RosA）

是从迷迭香中分离得到的一种水溶性的天然酚酸类化合物，分布较为广泛，主要存在于唇形科、紫草科、葫芦科、椴树科、伞形科的多种植物中，尤以唇形科和紫草科植物中含量最高。

由于迷迭香提取物对光和热以及酸不敏感，因此在油脂、肉制品，膨化食品乃至调味品等领域都能发挥抗氧化作用，因此被业界公认为天然抗氧化剂。

迷迭香(Rosmarinus officina/is L.)是一种唇形科迷迭香属植物，原产于地中海沿岸地区。作为一种天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培历史和食用历史。
研究证实，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多种多酚类物质，并具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤、抗胃溃疡等多种生理活性功能。
作为一种天然、安全、高效的抗氧化剂和抗菌剂，迷迭香提取物目前已被我国以及欧盟等国家和地区批准用作食品添加剂，在食品保鲜和安全控制领域的应用受到了广泛的关注。

1.迷迭香提取物在水产品加工保鲜中的应用
因蛋白含量高、水分含量高、富含不饱和脂肪酸等原因，水产品在贮运、加工与销售等过程中易被微生物污染，引起腐败变质甚至引发食源性疾病。具有良好抑菌效果的天然提取物在水产品保鲜中的应用受到了广泛关注。
研究证实，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等进行前处理并结合真空包装、冷藏等技术，能够有效抑制沙丁鱼、鳍鱼、太平洋白虾等水产品在贮藏过程中TBARS、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(peroxide value, PV)、游离脂肪酸(free fatty acids, FFA)等指标的升高，有效延缓氧化变质和微生物生长，并改善产品的感官品质，延长其货架期。
此外，迷迭香精油等也用于食品包装膜特别是可食膜的制备，被证实对水产品具有良好的防腐保鲜效果。
据文献报道：
1.采用10g/L的迷迭香提取物水溶液浸泡处理沙丁鱼片4分钟，真空包装后，能有效抑制样品在贮藏过程中TBARS、TVB-N、PV、FFA等指标的升高和微生物的生长，使产品货架期由13天延长至20天。
2.将虹鳟鱼至于4%的迷迭香精油纳米乳溶液浸泡处理3分钟，拉伸膜包装后2℃贮藏24天。

2.迷迭香提取物在油脂中的应用

油脂中的不饱和脂肪酸极易在加工和贮藏过程中发生氧化，显著降低其营养价值和感官品质。此外，油脂氧化所产生的丙二醛、丙稀醛、4-羟基壬烯醛 （4-HNE）等氧化产物会对机体健康造成严重危害。
目前，添加抗氧化剂是防止油脂氧化的有效措施之一。与合成抗氧化剂相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到广泛关注。
据文献报道：
1.迷迭香提取物和迷迭香精油在藻油中的添加量为0.02%-0.04%，能够有效抑制藻油的氧化反应，抑制硫代巴比妥酸反应物和过氧化值的升高。
2.迷迭香提取物在澳洲坚果油中的添加量约为0.02-0.1%，当添加量为0.08%时，迷迭香能够将澳洲坚果油的诱导时间延长2倍，可以有效延长其贮藏时间。
3.迷迭香提取物在大豆油中的提取物为1000mg/kg，添加迷迭香提取物能够抑制180℃大豆油的氧化，可将大豆油的稳定性由7.52h延长至13.5h，将极性化合物的含量由对照组的17.35%降至7.99%。
4.迷迭香提取物在亚麻籽油中的添加量约为200mg/kg，添加迷迭香提取物（400mg/kg）能够抑制亚麻籽油在高温贮藏（60℃、0-7天）过程中过氧化值、茴香胺值等氧化指标升高，其抗氧化效果优于100mg/kg的α-生育酚和200mg/kg的BHT。
添加迷迭香提取物能够有效抑制大豆油、米糠油、菜籽油、亚麻籽油等食用植物油和鱼油、酥油等动物性油脂产品在加工和贮藏过程中脂质氧化反应并延长产品的货架期。
此外，添加迷迭香提取物（400mg/kg）能够提高α、β、γ-生育酚在高温贮藏（62℃、24天）过程中的稳定性。
除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物也能够有效改善油炸食品的品质。
据Lalas和Dourtoglou报道，在调和油中添加迷迭香提取物能够显著增强其 抗氧化活性，抑制使用过程中的颜色变化和酸败并显著提高了薯片的感官品质。

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