大蒜的化学成分及其复杂，但大蒜素是大蒜提取物中的主要组分。机理研究表明， 大蒜精油是在蒜氨酸酶的作用下形成的，其反应底物是葱蒜类作物中的一种非蛋白氨基酸一蒜氨酸类物质，化学成分为烷基硫代半氨酸及其亚佩类化合物。

传统的大蒜提取物中大蒜精油的提取方法有水蒸气蒸馏法，溶剂浸提萃取法，和超临界二氧化碳萃取法让等，但这几种方法都 存在不同程度的缺陷，提取耗时长，精油质量不稳定，大都存在大蒜素含量较低，产率低、 色泽、风味差或溶剂残留等。

一种优化的大蒜精油的提取方法如下：

(1) 将大蒜用水浸泡30 min，去皮，剔除异物及腐烂大蒜，在超声波的作用下洗涤5〜 l0min ；

(2) 将洗净后的大蒜碾碎成糊状，放入烘箱中烘6〜8小时，烘箱温度控制在60〜 65。；

(3) 用粉碎机磨成粉，过80〜100目筛，分别加入10〜20g纤维素酶和100〜200g脂肪酸钠水解；浸入中抽提10-12个小时；

(4) 在水解后的上述物质中加入质量浓度为25%-35%的石油醚溶液浸泡10〜12小时； (5) 将分离出的上层浸取液转入另一索氏抽提瓶中抽提3〜6小时后，经浓缩即得大蒜素。

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