生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果 | 生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果 |
| 发布时间:2022-03-06 信息来源:admin 发布人:admin 点击次数:465 |
| 冷鲜肉即冷却肉，是指按照国家的检验检疫标准，在标准卫生条件下，将宰后的家畜胴体在24 h内迅速冷却至0～4 ℃，并在经营过程中环境温度始终保持在0～4 ℃的肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉受到的污染小，微生物数量相对较少，安全性较好。与冷冻肉相比，冷鲜肉不需要解冻，口感好、肉质鲜、营养物质流失小，是肉类消费的选择趋势。 图片 兰州理工大学生命科学与工程学院的曹莹莹、司旭鹏、杨明俊以生姜、洋葱、丁香提取物和BHT保鲜液浸泡处理猪肉为研究对象，在外界影响因素一致的情况下，通过测定猪肉贮藏期间感官品质评价、汁液流失率、蒸煮损失率、色度、pH值、剪切力和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量7 个指标来评判猪肉的新鲜度，评价洋葱、生姜、丁香提取物的保鲜效果，为新型天然保鲜剂的开发应用及猪肉的保鲜提供理论参考。 实验组分为A、B、C 3 组，A组用上述提取物和BHT溶液分别处理，分别为A1组（生姜提取物）、A2组（洋葱提取物）、A3组（丁香提取物）、A4组（BHT溶液）；B组分别将上述3 种提取物按照体积比1∶1两两混合制得，分别为B1组（生姜、洋葱提取物）、B2组（生姜、丁香提取物）、B3组（洋葱、丁香提取物）；C组是将上述3 种提取物（生姜、洋葱、丁香提取物）按照体积比1∶1∶1混合制得。以蒸馏水处理为对照组。 不同处理方式猪肉感官品质 刚屠宰后的猪肉呈鲜红色、有光泽、质地紧密、富有弹性、不黏手、纹理清晰、切痕整齐、有鲜猪肉特有的气味。在整个贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，猪肉的色泽、气味、弹性、表面黏度综合评分呈下降趋势，但各保鲜剂处理组感官评分明显高于对照组，说明提取物确有减缓猪肉腐败的作用。贮藏6 d时，各处理组与对照组感官评分差异显著（P＜0.05）。整体来看，生姜、洋葱、丁香混合提取物处理的冷却肉感官评分最高，其次为两两混合提取物处理组，再次为单一提取物处理组。与对照组相比，B、C组在贮藏9～12 d期间明显变质。 不同处理方式猪肉汁液流失率 猪肉的汁液流失率随贮藏期的延长而上升，但上升幅度各不相同，处理组样品均显著低于对照组（P＜0.05），说明植物提取物在一定程度上能延缓猪肉的汁液流失。整体来看，汁液流失率为对照组＞A组＞B组＞C组，3 种混合提取物处理组的汁液流失率最低，B组汁液流失率大小顺序为B2组＞B3组＞B1组，A组为A3组＞A1组＞A4组＞A2组。各提取物降低汁液流失率的原因可能是提取物抑制了肉中微生物的生长繁殖，减少了肉样结构蛋白的收缩与破坏程度，阻止凝胶结构中的水分流出组织外。 不同处理方式猪肉蒸煮损失率 所有处理组蒸煮损失率均呈上升趋势，而对照组上升最明显，贮藏9 d时已经达到30.26%，与对照组相比，各处理组能够显著抑制蒸煮损失率的上升（P＜0.05）。总体来看，蒸煮损失率为对照组＞A组＞B组＞C组，3 种混合提取物处理组蒸煮损失率最小，B组为B2组＞B3组＞B1组，A组为A3组＞A1组＞A4组＞A2组，其中洋葱提取物效果较好，可能是洋葱中的二硫化物和三硫化物延缓了褐变，增加肉的保水性。在整个贮藏过程中，随着时间的延长，在酶、pH值等的影响下蛋白质结构发生变化，微生物也可能使部分蛋白质发生降解，脂肪酸败，肌原纤维弹性变弱，网格结构变得松弛。随着蒸煮温度的升高，肌纤维产生较大的压力和张力，网格结构变大，最终使得部分不易流动水变为自由水而流失。 不同处理方式猪肉色度值 整体来看，随着贮藏时间的延长，猪肉L*呈下降趋势，但均比对照组下降幅度小，表明各提取物确实有保持肉质亮度的效果，其中，A3组和B2组L*下降很慢，可能是由于猪肉表面较湿润，光反射作用增强，L*升高。C组的L*在贮藏3～6 d迅速下降，可能是由于3 种提取物之间相互作用，产生的固形物附着在肉样表面，加之肉样本身颜色的变化，从而影响了肉的L*。随着贮藏时间的延长，猪肉a*下降，其中A3组在贮藏0～3 d下降速率最快，之后趋于稳定。总体来看，各组间a*差异并不大，且在贮藏12 d，各组间差异不显著。新鲜猪肉b*最低，随着贮藏时间的延长，b*变大。处理组b*均低于对照组，说明各提取物确实有延缓b*升高的作用。在实验过程中，洋葱、生姜、丁香混合提取物表现出了明显的优势，对维持肉色b*有良好的效果。 不同处理方式猪肉pH值 各实验组贮藏期间pH值均呈逐渐升高的趋势，这是因为冷却猪肉在冷藏过程中，由于腐败菌的繁殖使蛋白质分解，从而产生胺类等碱性产物，使得样品pH值逐渐升高，升高程度在一定范围内可以反映出肉的新鲜程度。各组pH值依次为：对照组＞A组＞B组＞C组，所有处理组样品的pH值低于对照组，说明植物提取物在猪肉冷藏期间发挥了抑菌作用，减缓了腐败变质程度，其中3 种提取物混合物可将猪肉的保质期延长到12 d。A组pH值依次为：A3组＞A1组＞A2组＞A4组，B、C组pH值为：B2组＞B3组＞B1组＞C组。整体来看，猪肉pH值在贮藏前期上升幅度相对较小，贮藏后期变化较大。 不同处理方式猪肉剪切力 虽然各样品间剪切力差距很小，但还是可以看出，剪切力随贮藏时间延长而下降，且各处理组均大于对照组，说明各提取物确实有一定的维持肉样弹性的效果，与其他组相比，生姜、洋葱、丁香混合提取物效果较明显。 不同处理方式猪肉TVB-N含量 总体来看，猪肉TVB-N含量大小为对照组＞A组＞B组＞C组，其中A组为A3组＞A1组＞A4组＞A2组，对照组肉样显著高于其他处理组（P＜0.05），贮藏6 d时为23.44 mg/100 g，表明此时的冷却猪肉已经变质。B组保鲜效果为B1组＞B3组＞B2组。可以看出，随着贮藏时间的延长，TVB-N含量均呈上升趋势。 结 论 对洋葱、生姜和丁香提取物对猪肉的保鲜效果进行研究，结果表明，三者均具有保鲜效果，能够显著抑制冷却肉的腐败，有效延长猪肉的保藏时间。天然保鲜剂保鲜效果依次为生姜、洋葱、丁香混合提取物＞洋葱、生姜混合提取物＞洋葱、丁香混合提取物＞生姜、丁香混合提取物＞洋葱提取物＞BHT＞生姜提取物＞丁香提取物＞对照，与空白对照组保质期6 d相比，生姜、洋葱、丁香混合提取物作用效果最佳，其感官评分最高，汁液流失率和pH值最低，蒸煮损失率和TVB-N含量最小，色度值最好，剪切力最小，可将猪肉的保质期延长到12 d。本研究结果对天然保鲜剂的开发应用及猪肉保鲜具有重要的意义，为下一步通过正交试验或响应面试验方法深入研究保鲜剂的最优混合比提供了重要的参考，值得深入研究与开发。 引文格式： 曹莹莹, 司旭鹏, 杨明俊. 生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果[J]. 肉类研究, 2021, 35(2): 41-47. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010. http://www.rlyj.net.cn CAO Yingying, SI Xupeng, YANG Mingjun. Effect of extracts of ginger, onion and clove on pork preservation[J]. Meat Research, 2021, 35(2): 41-47. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010. http://www.rlyj.net.cn
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