罗汉果，多年生宿根草质藤本植物，主要生长在中国广西省境内。这种稀有果实常被用于糖的替代物。众所周知，罗汉果在血糖以及降低胰腺癌的危害等方面都有着积极的作用。长期服用它能够清热凉血、生津止咳。人们还不断的发现这一奇特水果对健康的益处。罗汉果提取物是一种全新的独特的糖苷，而它的优势也是其他糖类无可取代的。跟糖，甜菊，低糖物质以及普通糖类不同，罗汉果的提取物既不会贮存脂肪，也不会提高胰岛素水平或者使你的胆固醇升高。现已证明天然罗汉果的提取物可以促进脂肪燃烧的同时而不刺激胰岛素的产生。罗汉果的提取物是第一个也是唯一一个有甜味却能够减肥的纯天然产品，有降血脂及减肥作用，可辅助治疗高脂血症，改善肥胖者的形象。

罗汉果提取物

拉丁学名:Momordica grosvenori

中文名:罗汉果

科:葫芦科

属:罗汉果属

使用部分:果实

2. 甜甙主要化学成分

MogrosideⅣ -glc-glc -glc-glc C53H88O24

MogrosideⅤ -glc-glc -glc-glc glc C59H98O29

目前对罗汉果的研究与开发主要集中在甜甙上, 目前已经在罗汉果中分离和鉴定了11种葫芦烷三萜甙类(Cucurbitaneglycosides)化合物, 它们都有共同的甙元Mogrol,其中罗汉果甜甙V(Mogroside V)是甜甙中主要甜味成分, 占总甜甙量的30%~40%, 其甜度约为蔗糖甜度的265~344倍。在市场上, 甜甙V已经被作为罗汉果甜甙产品质量的一个定量指标, 它的含量一般都由高效液相色谱法测定。

3. 功能作用

1. 罗汉果提取物(罗汉果甜甙)在传统中药中被用于感冒，咳嗽，喉咙痛，肠胃不适，并可用于清血。

2. 罗汉果提取物(罗汉果甜甙)易溶于水且无沉淀。提取物中含80%或更多的罗汉果甜甙。甜甙的甜度为糖的近300倍且含热量低。是糖尿病患者稳定且无发酵性的理想添加剂。

3. 罗汉果甜甙含有大量氨基酸，果糖，维他命和矿物质。其同样被用于中国传统烹饪中作为香料和营养添加剂。其作为一种通用的天然甜味剂是代替人工甜味剂如阿斯巴甜等的理想代替品。在饮料，烘烤食品，营养食品，低热食品或其它需要低或无碳水化合物甜味剂或需要低或无热量的食用品中可充分发挥其作用。烹饪或烘烤并不会影响其风味或甜度。

二、罗汉果甜甙V在各部位的含量分布



在干燥的罗汉果各部位中, 果皮的甜甙Ⅴ含量为0.26%。果囊的甜甙Ⅴ含量最高, 为2.36%; 种子的甜甙Ⅴ含量较低, 仅为0.06%。罗汉果甜甙Ⅴ在果囊的分布最高, 为91.10%, 而在种子中分布最低,只有2.21%。在整个干燥的罗汉果中果皮的甜甙V百分含量为0.07%, 果囊为0.90%, 种子为0.02%。

三、罗汉果甜味成分

1. 罗汉果中的甜味成分

罗汉果中的甜味成分包括游离糖分果糖葡萄糖、葡萄糖和约2 % 强甜味非糖物质三萜类成分罗汉果甙,另外还有少量甘露醇。

19 75 年美国人C.H.Lee 报告罗汉果中含三萜类甜味物质。Lee将罗汉果的水或50 % 乙醇提取物经SephadexG-25 或Ambeidte XAD-2柱处理品部分用制备薄层色谱法分离，得到一种甜味为蔗糖的156倍非糖物质, 推定其结构为三萜类。

2. 罗汉果甙的保健功能及其在食品工业中的应用

罗汉果是我国特有的保健药材, 它味甘性凉, 具有清热润肺、滑肠通便、促进肠胃功能, 用于治疗急慢性支气管炎、急慢性扁桃体炎、大便秘结等。罗汉果甙是罗汉果中最主要的有效成分。文献报道，由于罗汉果甙结构中的糖苷键都是β键, 在人体内不能被分解消化掉, 故具有特殊的保健功能。罗汉果甙属纯天然产物, 甜度高、热量低、清甜可口，无毒无害食用安全, 是糖尿病高血压、便秘、慢性支气管、慢性咽喉炎患者的理想保健品。

3. 罗汉果甙的理化特性

罗汉果甙甜度高、热量低、色泽浅、水溶性好，罗汉果甙含量大于80 %时,与5%蔗糖溶液相比，0.001%溶液甜度大于200倍, 达到相同甜度时, 热量仅是蔗糖的五十分之一。罗汉果甙在100℃的中性水溶液中连续加热25h或在120℃空气中长期加热仍不被破坏, 热稳定性非常好。罗汉果甙单独存放或与其他物质混合存放,18个月内都不会发生发酵和霉变, 罗汉果甙受酸碱度影响小, 在pH2.0 -10.0范围内保存2年不会发生任何变化。

4. 罗汉果甙在食品工业中的应用

罗汉果甙作为甜味剂添加于各类食品中可部分或全部替代蔗糖制造糖果时如在淀粉软糖中添加0.00012%的罗汉果甙可制得风味、口感均佳的糖果。罗汉果甙代替蔗糖制造出来的饼干结构质地非常好, 入口后清凉爽口, 咀嚼无干涩之感。在日本, 人们在泡制酱菜的溶液中加人.0 005%的罗汉果甙, 腌制用盐量可减少50%, 腌制出的菜清脆爽。利用罗汉果甙与葛根提取物制成的低糖型固体饮料冲溶后澄清透明, 气味清香, 具有解渴、利尿、提神、降血压、促进肠胃之功效。罗汉果甙还可与绿茶、桂花、绿豆珍珠等营养品配制成各具特色的保健型饮料，在乳制品中加人罗汉果甙可以促进儿童、老年人及病人的健康。英国正在研制以可溶性淀粉为辅料, 加人0.015%罗汉果贰压成方块糖供冲咖啡时饮用, 日本用罗汉果甙做成润喉糖。

5. 罗汉果甙质量标准

感官指标:本品为淡黄色粉末, 易溶于水和稀乙醇

微生物指标:菌群总数≤1000个/g，大肠杆菌数:不得检出。致病菌:不得检出。

四、食品添加剂罗汉果甜苷及质量安全标准

罗汉果甜苷，被视为新一代功能性天然甜味剂，是我国特有甜料植物罗汉果的提取物，其中罗汉果苷Ⅴ是世界上最强的甜味物质之一，分别为甜菊苷、甘草甜素、蔗糖甜度的2 倍、6 倍和300 倍，且低热无毒，国际需求量猛增，成为国际市场中增速最快的植物提取物。







1. 国内罗汉果甜苷产品质量指标

国内企业产品质量指标，设立了总甙、甜苷V、感官、水分、灰分、重金属、铅、砷、黄曲霉毒素B1、农药残留、细菌总数、大肠杆菌、沙门(致病菌)、霉菌及酵母等14 项。

2. 罗汉果甜苷外观

产品为粉末状，有特有的气味和甜味，一般为黄色(甜苷V 含量＜ 20%)，淡黄色(甜苷V 含量约25% ~ 40%)、变至近白色(甜苷V 含量约40% 以上)，可见罗汉果总皂苷或者甜苷V含量越高，颜色越浅，但是也有工艺选择上的差异，有时颜色深时根据需要用树脂进行除色处理。另外，从鲜果中直接提取比从干果中提取颜色较浅。

五、罗汉果皂甙类成分代谢转化

罗汉果甙类成分的基本结构是甙元,均为葫芦烷型四环三萜, 即罗汉果醇(Mogrol), 甙元通常糖基化。不同罗汉果甙的差异仅在于甙元上连接的葡萄糖数目和连接位置的不同。甙元上连接三个或三个以下的葡萄糖称低糖甙, 这些罗汉果甙有苦味或无味。罗汉果甙元含四个或四个以上葡萄糖称高糖甙, 有甜味, 甙V甜度约为蔗糖的300倍。罗汉果甙类成分水解后, 产生甙元和葡萄糖。不同生长期罗汉果鲜果中,罗汉果甙V与总黄酮含量变化规律,发现以坐果50天作为转折点, 鲜果中的甙V含量急剧上升,而总黄酮的含量下降。在生产实践中也发现,果龄少于50天的罗汉果,均以苦味为主,随着罗汉果生长期的增加,罗汉果的味道逐渐由苦变甜。为进一步研究罗汉果皂甙的代谢转化规律,本研究拟采集不同生长期罗汉果鲜果, 并对二糖甙(甙Ⅱ)、三糖甙(甙Ⅲ)和五糖甙(甙V)进行分析。结果表明,罗汉果在授粉10天后,已有罗汉果甙Ⅱ和甙Ⅲ次生代谢物产生,随着果龄增加,甙Ⅱ逐渐减少,甙Ⅲ 逐渐增加。果龄50天的罗汉果中,能检测出低含量的甜甙V。果龄70天时,罗汉果皂甙成分主要是甙V, 甙Ⅱ与甙Ⅲ检测不到。这种现象说明, 罗汉果五糖甙(甙V)可能是以幼果中低糖甙(苦甙)作为前体, 经历生物代谢转化途径形成的, 这条代谢转化途径可能与葡萄糖基转移酶(Glucosyltransferase)有关。

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六、罗汉果甜苷Ⅴ合成生理规律的因素研究

通过不同品种罗汉果以及遮阴、气调贮藏、低温贮藏比较试验，分析罗汉果苷类和糖类代谢的关系，以及光合作用、呼吸作用、温度对它们代谢的影响.不同品种罗汉果和遮阴果实均在30天时只含罗汉果苷ⅡE、苷Ⅲ，蔗糖、葡萄糖含量较低，30-70天时罗汉果苷ⅡE、苷Ⅲ迅速减少、消失，蔗糖、葡萄糖含量持续升高，甜苷Ⅴ出现并急剧积累接近最高含量， 70-90天时仅含甜苷Ⅴ，蔗糖含量继续升高，葡萄糖含量则明显下降;但是，光合速率高的品种果实葡萄糖和甜苷Ⅴ含量也高;遮阴使叶片光合速率降低，果实葡萄糖和甜苷Ⅴ含量却均升高;气调和低温贮藏均促进果实葡萄糖积累，而抑制甜苷Ⅴ合成，这些结果表明，罗汉果甜苷Ⅴ由低糖苷与葡萄糖逐渐结合转化而来，通过调控生育后期叶片光合速率与果实呼吸来增加葡萄糖量不能促进其合成积累，其合成积累所需葡萄糖量是充足的，主要限制因子可能是低糖苷量和合成关键酶活性。

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七、罗汉果甜甙Ⅴ含量分布及与果实密度和水溶物含量关系

通过常规提取法提取罗汉果植株各部位的水溶性成分, 并采用高效液相色谱法测定烘干后罗汉果叶、茎、薯块甜甙V的含量,实验结果表明各部位甜甙V的含量各不相同,分别为0.011%, 0.002%, 0.006%,三者的甜甙V含量关系为叶>薯块>茎。同时通过对不同质量不同体积罗汉果中水溶物和甜甙V 的含量测定, 初步揭示了干罗汉果果实密度与水溶性物质含量的关系。实验结果表明, 干罗汉果的密度越大, 其水溶性物质的含量越大, 果实中甜甙V 的含量也越大。

八、罗汉果生产工艺流程

原料筛选0.5%→→自然氧化7-10天→水提→过滤→脱钠→柱层析→洗脱→脱色→浓缩→干燥→产品

九、罗汉果甜甙添加


十、罗汉果相对蔗糖甜

十一、罗汉果作为天然甜味剂的优势

1. 甜度高。约为蔗糖的300倍;

2. 热量低。当甜度相等时，热量只是蔗糖的2%;

3. 色泽浅，水溶性好。其为微黄色粉末，易溶于水。

4. 稳定性好。在100℃的中性水溶液中连续加热25小时,或在120℃空气中长期加热,仍不被破坏,热稳定性非常好。另外，其在pH值2.0~10.0范围内保存2年不会发生任何随pH值的变化。

5. 食用安全。(急性毒性实验表明产品为无毒级，LD50的数值在100g/kg以上)。而在中国的实际运用已有数千年历史，并未有副作用的报道。

十二、罗汉果与甜菊糖甜味剂的比较

罗汉果与甜菊糖的比较两者目前都是天然甜味剂，甜菊糖的甜度比罗汉果而言，相对蔗糖倍数要低些，甜菊糖的后味苦，尽管现在酶解技术，脱苦了不少但是效果还是罗汉果好。但是甜菊糖产业化大，用量大，原料易得。罗汉果原料价格高，影响了市场供应，加上罗汉果提取物单价高，也影响了其在更多领域的应用。