番茄红素的稳定性研究－上禾生物

(1)番茄红素是一种功能性天然色素，具有很强的生理活性。从番茄果皮中提取番茄红素，可以充分实现资源的综合利用，防止环境污染，具有经济上的可行性。例如，可将番茄酱厂废掉的副产品(番茄果皮和番茄籽)加以利用。

(2)番茄红素对热具有很好的稳定性，50℃以下稳定性较好。

(3)酸对番茄红素稳定性破坏不大，而碱的影响较大，番茄红素对酸比较稳定。

(4)还原剂抗坏血酸常作为抗氧化剂用于水果罐头、果汁、蔬菜等食品。但在特定条件下，它也能成为促氧化剂。据报道，抗坏血酸在低浓度下对胡萝卜素、亚麻酸酯体系是促氧化剂，这种促氧化作用可能与抗坏血酸所处的体系以及氧和微量金属离子的存在有关，因此在番茄制品或在使用番茄红素时，如果要在制品中添加抗坏血酸，应注意金属离子的存在，可能是抗坏血酸产生促氧作用，优化处理方法是，在使用抗坏血酸的同时，加入必要的金属离子螯合剂和其它的酚类抗氧化剂。番茄红素的稳定性研究－上禾生物

(5)酸味剂柠檬酸对番茄红素稳定性的影响比醋酸大，这是因为柠檬酸的酸性比醋酸强，加入等浓度的二种酸，前者更能降低溶液的pH值，只有当溶液的pH低于一定值时，才会对番茄红素的稳定性产生显著影响，因此在生产番茄制品或番茄红素时应注意控制pH值。

(6)Fe3+和Cu2+对番茄红素的稳定性影响较大，其他试验金属离子对其影响较小。

(7)番茄红素对光十分不稳定，尤其是在日光直射下一天即损失完毕，在暗处保存较好。

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