番茄红素的化学性质研究-上禾生物 |
发布时间:2021-08-24 信息来源:admin 发布人:admin 点击次数:545 |
番茄红素的化学性质研究-上禾生物
番茄红素是胡萝卜素的同分异构体,又称茄红素,脂溶性,主要存在于成熟的番茄等果实中,是番茄红色素的成分,在红色番茄中,茄红素与胡萝卜素共同存在,平均含量为4.0%~7.8%,是胡萝卜素平均含量(0.40%~0.75%)的10倍。番茄中这两种色素的含量随果实的成熟而逐渐增加,至番茄完熟时胡萝卜素的含量最高,过熟果实中又显著下降(减少25%~40%)。茄红素的产生与温度的高低关系密切,产生的最适温度为24℃。30℃以上茄红素不能形成。番茄红素是共扼多不饱和烯烃易被氧化分解而从反构向顺构的转变。在提取分离、加工处理和保藏过程中,光、热、酸、碱及表面活性剂等可促进这些变化。Sharma和Maguer认为,番茄红素的分解反应是假一级反应,说明番茄红素的分解受多种因素的影响。和等的研究报告指出,热处理可使番茄汁中的顺构番茄红素显著增加。Scherliar和Stahl等还发现,加热处理可以提高番茄汁中番茄红素被人体的吸收率。此外,由于它没有B-芷香酮环结构,所以不具有维生素原活性。盐酸对番茄红素具有较强的破坏作用,而碱的影响则不大,番茄红素对碱比较稳定,并对氧化反应敏感,日光照射12小时,番茄红素基本上失去活性。
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