食品添加剂是指改善食用食品的香味、色泽和品质及为保鲜、加工工艺和防腐另加入食品中的天然物质和人工合成物质，可以增加食品品种、花色，便于食品操作和保存，满足不同的市场需求，维持食品自身营养价值。功能性食品添加剂是进行保健食品和强化食品的开发资源，功能性食品添加剂分类不同，种类繁多，其主要功能和特点也会有所不同。

食品添加剂是食品工业的重要组成，也是食品工业新的增长点。国际上批准使用的食品添加剂有4000—5000种，其中香精香料约有3000种。除香精香料外，世界上常用的食品添加剂约在1000种左右。我国已批准使用的食品添加剂品种有1500多种，按用途分为香精香料、着色剂、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧剂、营养强化剂等，约20大类。除1000多个香精香料外，约有近500个品种。我国生产的食品添加剂，按生产方法分类，有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，有一定的营养功能，国际上也称为视同天然物。而天然提取物，相对合成而言，更为安全。且有很多天然提取物，具有生理活性和健康功能。所以近年来这类产品的比例逐渐上升。不仅是天然物提取的食品添加剂品种增加，而且原来用合成法生产的品种，也转而开发从天然物中提取。

天然色素主要从植物中提取，很多均具有生理活性。近十多年来，经国家批准使用的天然着色剂品种，从20多种增加到40多种，是世界上批准天然着色剂最多的国家。很多具有防病抗病功能，其中如姜黄有抗癌作用，红花黄有降压作用，辣椒红有抗氧化作用，菊花黄有抗氧化作用，高梁红有抗氧化作用，玉米黄有抗癌、抗氧化作用，红曲米有降血脂作用，沙棘黄有抗氧化作用，桑堪红有降血脂作用，花生衣红有凝血作用，葡萄皮红有调脂作用，紫草红有抗炎症作用，茶绿素有调血脂作用等。各种研究报告指出，它们均具有促进健康的功能，而且有的对使用量不受限制。这里值得指出的有两种在天然色素中发展较快的品种，即红曲米和叶黄素。红曲米虽然是食用着色剂中古老的品种，由于发现它含有调节血脂功能因子洛佛他丁，国际也给予重视。红曲米出口量在400吨左右。其中尚有一部分洛佛他丁含量0．4—0．8%的产品。国内也有很多以红曲米生产的降血脂药物和保健品。有关洛佛他丁存在开环和闭环不同化学结构及其测定方法也由北京联大应用文理学院研究解决。关于用万寿菊提取的叶黄素，由于近年发现高量摄人叶黄素能减少发生老年性视网膜黄斑变性和白内障危险，受到广泛关注。2000年德国法兰克福欧洲健康食品展会上。叶黄素也是热点产品之一。我国年出口万寿菊提取物达千吨。

甜味剂分非营养性的高倍甜味剂和营养性甜味剂两类。高倍甜味剂又分化学合成和天然提取物两类。天然的高倍甜味剂有甜菊昔、罗汉果甜、索马甜、甘草甜等。天然高倍甜味剂中，已确认并实际商品化兼具医疗功能的，只有甘草甜，包括甘草酸馁和甘草酸钾，它们的甜度为蔗糖的200倍左右。作为食品甜味剂，已经列人我国GB2760使用卫生标准多年。在食品中使用的有西南地区的甘草甜的蜜饯、凉果。内蒙有甘草柠檬茶和甘草口乐。过去由于甘草原料均系野生，无节制地采掘，会破坏植被，所以发展甘草甜有一定限制，不能大力推广。卫生部于2001年9月发出通知，禁止在保健食品中以野生甘草提取物作配料，但有证明采用人工种植者除外。研究证明用甘草提取的甘草甜，具有明显的解毒功能，常用于草药配伍和止咳片，这些早为人知。最近日本和我国开发了可用以防治肝炎的药物。国内市场的甘利欣是国家医药监督局审定并为劳动保障部批准为防治肝炎的指定药物。甘利欣的药物成份就是甘草酸铵。营养性甜味剂中的糖醇，包括山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇均系六元醇，普遍具有防龋齿和不影响血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。但不能全部代谢，只有一定热量。欧美广泛用于无蔗糖口香糖。五元醇一一一木糖醇，虽和上述几个六元醇功能相似，但是它是所有糖醇中甜度最高(和蔗糖相仿)，热量也最高。应是糖尿病人首选的营养性甜味剂，而且为医药主管部门批准为辅助治疗剂。木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有护肝功能，这是糖醇中独有的品种。此外，由于国内近年流行双歧杆菌增殖因子低聚糖类，考虑到一般微生物难以利用木糖醇，而有可能双歧菌能利用木糖醇。木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇这四种糖醇。一般糖醇均有一个缺点，就是人体耐受性差，吃多了会肠鸣腹泻。(属于物理性，停止食用症状自然消失)也就因此国外开发了耐受性较好的异麦芽酮糖醇和赤鲜醇，我国均已试制成功。

水溶胶及其降解产物很多均具有生理活性，如高甲氧基果胶，不仅能带走食物中的胆固醇而且能抑制内源性胆同醇的生成。降解的瓜尔豆胶能调节血脂，原有老的品种，其兼有的生理活性，也有新的发现。如黄原胶经动物试验发现有抗氧化和免疫功能；又如海藻酸钾，是增稠剂中常用品种。经低分子化以后的海藻酸钾，经临床试验证明，有显著的降压作用。

我国较早列人使用卫生标准的辛葵酸甘油醋。是一种乳化性能优良的乳化香精用食品添加剂。可应用于饮料、冰淇淋、糖果、巧克力、氢化植物油中，最高使用量不限。可按生产需要适量添加。经FDA确认为GRAS物质。在肠道内极易水解吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在肝脏和身体内不积累。由于它的粘度低、耐氧化性、低凝固点以及和各种溶剂、油脂、维生素的相容性好。在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效。故在食品工业中是一个多功能的食品添加剂。由于辛葵酸甘油醋是中碳链脂肪酸甘油醋，作为脂肪代用品在体内吸收代谢速度快，不会引起肥胖，可用作调节脂肪代谢紊乱症，且能降低胆固醇。又可作为预防和治疗高血脂和脂肪肝的药物。近期国外研究发现，辛葵酸甘油醋还有对癌细胞的杀伤作用。可应用于治疗肝癌，而不影响正常细胞。很多乳化剂除了能改变食品的结构、性能和口感外，均兼具抑菌作用。例如蔗糖脂肪酸醋、木糖醇脂肪酸脂、辛酸甘油醋等。

乳酸链球菌素(rosin)，亦称乳链菌肽，虽然不是天然提取物，但它是以可用食用蛋白质原料经发酵法生成。由34个氨基酸组成的肤，人体能消化代谢，无任何毒性，可认为视同天然物。早在1969年就被世界卫生组织和粮农组织食品添加剂法规委员会推荐为安全的食品防腐剂。对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌有较强的抑制作用，它在乳制品和肉制品中使用，用量万分之二至万分之四，有较好的抑菌效果。而且在肉制品中使用，可降低杀菌温度，从而改善熟肉制品的口感。近年发现，乳酸链球菌素在口腔中能抑制糖类发酵，从而能在食品中使用时发挥防龋齿功能。此外，新近发现乳链菌素对幽门螺旋杆菌有明显的抑制作用，可替代某些抗菌素，而没有抗药性。

在我国有些天然提取物或发酵法生产的视同天然物，并不是添加剂，它可以作食品直接食用，但它不同于一般食品，而具有特殊的生理功能，可以在功能食品中添加，亦可以申报作保健食品。如1996年后发展起来的低聚糖，它具有双歧杆菌的增殖作用。全国已有低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等几十家企业，总产量3万吨左右，在各种功能食品中作配料大量添加。此外近年引进国外经验，开发了两种天然功能性提取物，即从蕃茄中提取的蕃茄红素和大豆中提取的大豆异黄酮。前者有极强的消除自由基、抗氧化、抗衰老的功能；后者具有预防心脑血管疾病，缓解妇女更年期综合症，促进钙吸收等功能。蕃茄红素和大豆异黄酮制品，我国均已作为保健品，经卫生部批准上市。

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