茶叶中富含多酚类活性化合物，这些化合物具有比较强的抗氧化活性和抗菌作用。在肉制品中加入茶叶提取物可以增强肉制品的抗氧化能力，减少加工和储存期间因氧化反应造成的不良变化，延长肉制品保质期，陈金娥等考察了红茶、绿茶、乌龙茶活性成分的抗氧化能力，结果表明3种茶都具有较强的自由基清除能力，抗氧化能力：红茶>绿茶>乌龙茶；陈玉香等测定了茶多酚对豆油及猪油的抗氧化能力，结果表明茶多酚对猪油具有很好的抗氧化效果，抗氧化作用随着茶多酚浓度的增加而增加，酒石酸、柠檬酸及维生素E对茶多酚的抗氧化还具有增效作用；梁慧等在4℃条件下测试添加0.1%茶多酚对鸡肉氧化脂肪诱 导蛋白质变性的影响，结果表明茶多酚对氧化脂肪诱导蛋白质的氧化起到一定的抑制作用。

茶叶提取物添加到肉制品中可以起到抑菌作用，乔金玲等对比了不同浓度的绿茶提取物对冷却羊肉的抑菌作用，试验结果表明绿茶提取物能有效地抑制羊肉的菌落总数，并减少挥发性盐基总氮和 TBARS 的累积的影响，延长了冷却羊肉的保质期；朱雪蕊等研究了溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸对低温红肠保质期的影响，结果表明按0.1%溶菌酶、1.0%茶多酚、0.03%聚赖氨酸配比用量添加到红肠中，红肠保质期可延长到90d以上。可见茶叶提取物作为天然食品添加剂在肉制品中具有广泛的应用前景。