迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用 | 迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用 |
| 发布时间:2020-08-26 信息来源:staherb 发布人:上禾生物 点击次数:1341 |
| 迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用 因其具有脂肪含量高、营养丰富等特点，肉制品在加工和贮藏过程中极易发生氧化和微生物污染，不仅造成产品营养和感官品质的降低，甚至引发食源性疾病。近年来，国内外学者对迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用进行了大量研究。相关研究证实，添加迷迭香粉末、提取物或精油均能够有效抑制肉和肉制品在贮藏过程中硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、己醛等脂质氧化产物的生成，有效抑制蛋白氧化并较好地保持产品的感官品质，具有良好的护色效果。  此外，加香其物也够有抑程中肉制品表面致病菌和致腐菌的生长繁殖。如Zhang等发现，添加1%（V/W）的迷迭香提取物对生鲜鸡肉具有良好的保鲜效果，迷迭香提取物处理组鸡肉样品表面菌落总数、乳酸菌、肠杆菌和假单胞菌属菌落数等均低于空白对照组。迷迭香提取物也可以与其他加工技术联合使用以增强其保鲜效果。如Huang等发现，在超临界CO2处理肉糜过程中添加2.5%和5.0%（W/W）的迷迭香提取物能够有效降低储藏过程中菌落总数、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标，其效果优于超临界CO2单独处理。 03 迷迭香提取物在水产品加工保鲜中的应用 因蛋白含量高、水分含量高、富含不饱和脂肪酸等原因，水产品在贮运、加工与销售等过程中易被微生物污染，引起腐败变质甚至引发食源性疾病。具有良好抑菌效果的天然提取物在水产品保鲜中的应用受到了广泛关注。 研究证实，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等进行前处理并结合真空包装、冷藏等技术，能够有效抑制沙丁鱼、鳍鱼、太平洋白虾等水产品在贮藏过程中TBARS、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(peroxide value, PV)、游离脂肪酸(free fatty acids, FFA)等指标的升高，有效延缓氧化变质和微生物生长，并改善产品的感官品质，延长其货架期。 此外，迷迭香精油等也用于食品包装膜特别是可食膜的制备，被证实对水产品具有良好的防腐保鲜效果。
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